Em 2020, a participação da seção de padaria e confeitaria no faturamento do setor supermercadista nacional foi de 3,7%, de acordo com a Associação Brasileira de Supermercados (Abras). O levantamento, último disponível, teve como base 304 empresas respondentes do Ranking Abras 2021, que correspondem a 36% do setor. Em lojas com maior perfil de vizinhança, quando bem trabalhadas, portanto com maior foco na seção, os resultados são mais expressivos.

Logo, dizer que a padaria é fundamental para a loja é desnecessário. Também não é preciso lembrar de que ela é uma seção importante na fidelização da vizinhança, mas que traz muitos desafios diários para oferecer um produto de qualidade, com padrão bem definido, aquele que, de fato, leva o cliente à loja.

O que vale a pena dizer, sim, é que há fornecedores que oferecem soluções completas nessa área e que muitas empresas já vêm adotando essas parcerias há algum tempo. E com bons resultados. Ter uma padaria dentro da loja, cada vez mais, deixa de significar ocupar muito espaço, contratar mão de obra de padeiro, sempre difícil de encontrar, e outros desafios muito conhecidos para quem vive o dia a dia do setor.

É nisso que várias empresas supermercadistas pelo Estado vêm apostando, e o fornecedor não tem deixado a desejar. Pelo contrário, o mix de produtos da indústria vem aumentando e a qualidade não deixa a desejar em relação ao que é produzido em padarias próprias dentro da loja. Do brioche ao croissant, do pão sovado à rosca ou ao pão de queijo, tudo pode ser adquirido junto ao fornecedor, prontinho, no ponto de assar.

COMODIDADE

Ah, se assar for o problema, por falta de equipamentos, a empresa pode oferecê-los também, por empréstimo, comodato ou dependendo da negociação. O trabalho para o supermercadista operar a padaria não é mais mão de obra qualificada, nem aquisição de equipamentos. Agora é só encontrar um bom parceiro comercial, um fornecedor de confiança.

Depois de muitas idas e vindas na tentativa de acertar a mão na massa, cansado da rotatividade de profissionais e eventualmente, da perda deles em momentos de maior demanda, o supermercadista precisa buscar soluções. E elas, digamos, já vêm prontas. É isso que ocorre com quem decide terceirizar a produção de pães ou até de toda a padaria, mas sem abrir mão daquele toque final nos produtos.

Na prática, é uma padaria pronta que pode vir de fora e ser entregue congelada em dia e horário marcado. Pão francês, baguetes, minipães, pães especiais, produtos de confeitaria, enfim. Certo é que falta de padeiro na loja não é desculpa para ter uma boa seção de padaria na loja. E olha que essa ausência pode ser até boa.

EXPANSÃO

O diretor do Supermercado Bonzão, com sede em Sete Lagoas e sete lojas na região, Luan Mariano, não tem dúvida: trabalhar com os pães congelados é a melhor forma de implantar uma padaria no supermercado ou manter a qualidade das já existentes. E para quem planeja expansão do número de lojas, já é um bom caminho percorrido. “Quando alguém vem me perguntar sobre padaria no supermercado, eu já falo logo: coloca o pão congelado e já indico a Trigo e Arte”, ressalta.

Com essa parceria desde 2016, se for para resumir o que ele acha sobre o trabalho, poderia ser dito em três “DADEs”: qualidade, facilidade e dificuldade. Isto é, pela garantia de qualidade do produto, com a constância do padrão; a facilidade de implantar ou operar a padaria, já que o fornecedor garante todo o suporte; e, por fim, outro fator que interfere muito na escolha do pão congelado, que é a dificuldade de encontrar bons profissionais dessa área.

Logo, não é mesmo difícil decidir quando de um lado há escassez de colaboradores e do outro um parceiro comercial que oferece facilidade e assistência técnica condizente com o padrão de atendimento da rede supermercadista. Três vezes por semana a fornecedora entrega os produtos congelados na rede Bonzão, fornece os equipamentos necessários e ainda envia um técnico que faz o acompanhamento dos estoques e da qualidade dos produtos antes de serem assados.

A melhor avaliação, no entanto, vem da parte que mais importa, como conta Mariano. “O cliente fala que o nosso pão é muito bom”, afirma. Ele diz também que não há diferença de qualidade entre o que é produzido por uma padaria da própria loja em relação ao que é fornecido pela indústria parceira.

O diretor da rede Bonzão avalia ainda que trabalhar com pães congelados, com o apoio da indústria fornecedora, é uma forma de facilitar otrabalho também na expansão da empresa. Como uma das seções de maior relevância dentro da loja, essa é uma preocupação a menos para o empresário que já tem que pensar em tanta coisa para abrir as portas de uma nova unidade.

ALIADO

Com 70 lojas nas regiões da Zona Mata, Vertentes, Triângulo e Alto Paranaíba, a rede Bahamas, com sede em Juiz de Fora, viu na parceria com a indústria um aliado para soluções no dia a dia da área de panificação.

Desde 2008, começou a implantar uma parceria com fornecedor na área de panificação. O trabalho, porém, começou com poucas lojas e itens e foi sendo ampliado. Hoje, já são 100% daslojas com as padarias abastecidas pela indústria. A padronização do produto, a correção dos índices de ruptura e independência de mão de obra especializada são alguns dos motivos para a adoção da parceria, segundo a rede Bahamas.

A escolha desse fornecedor foi feita com base em qualidade e atendimento, com foco também em custos. O porte da empresa favoreceu, já que o volume de encomenda propicia mais condições de diminuir esses custos. Levam-se em conta ainda outras vantagens agregadas. “Custos operacionais, escassez de mão de obra especializada, padronização, qualidade e atendimento especializado que elevam nossos padrões, oferecendo melhor produto e consequentemente elevando vendas”, informa a empresa.

Além disso, com a terceirização da panificação, o Bahamas comemora a redução do quadro operacional de forma “bem expressiva” e o número de padeiros, hoje praticamente com um por loja e o restante composto por auxiliares. “Somente nas lojas maiores, com venda mais expressiva, temos mais padeiros e até chefe de seção”, detalha a direção da Rede.

TODA A LINHA

Hoje a indústria fornece os pães, pão de queijo, salgados e lanches. Toda a linha de confeitaria é de produção própria na central do grupo Bahamas. No que se refere à produção de pães, além da massa congelada a fornecedora arca com os equipamentos em comodato e o acompanhamento técnico constante.

A avaliação final na rede Bahamas é que, ainda que os produtos dos concorrentes sejam fornecidos pelo mesmo parceiro, é possível manter a “pessoalidade” da Rede, já que o acabamento para assar e o próprio tempo de forno, entre outras exigências de qualidade, são determinados dentro da loja. “Ainda que tendo o mesmo produto, o acabamento final faz muita diferença. Receitas de acabamento, treinamentos e atendimento especializado oferecidos pelo fornecedor são tópicos que influenciam diretamente na performance de venda, além do foco da empresa na seção”, destaca.

Ou seja, se está difícil operar a padaria, é melhor contratar um fornecedor especializado, antes que o calor mude de seção e a batata é que comece a assar. (Matéria publicada originalmente na edição 304/março de 2022, da revista GÔNDOLA).